Meringues de Pierre Hermé

MERINGUES de Pierre Hermé

5 blancs d'oeufs
340g de sucre semoule (en poudre)
1 c à c d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 120°C.
Monter les blancs en neige en leur incorporant petit à petit 170g du sucre.
Quand ils ont doublé de volume verser encore 85g du sucre et la vanille,
continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, lisses, et
brillants.
Ajouter leur le reste de sucre en versant en pluie, la masse doit être
ferme, et tenir solidement aux branches du fouet.
On peut délicatement ajouter à la préparation des noisettes grillées et
concassées, ou des amandes grillées et concassées ( pas de la poudre
surtout des morceaux).
Sans les amandes ou noisettes mettre dans une poche à douille lisse, et
faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, beurré et fariné
Avec les amandes ou noisettes faire des petits tas à la cuillère car la
douille pourrait se boucher. Cuire 30 minutes à 120 puis 1 heure à 100 ou 80 Adapter le
temps de cuisson d'une part à votre four d'autre part à votre goût, car
si vous les aimé moelleuse à l'intérieur le mieux et de goûter de temps
en temps. Si on prend l'option poche à douille on peut faire des biscuits en forme de
langue de chat, ou les formes que l'on veut pour mettre autour d'une glace
façon vacherin.
( La meringue ne cuit pas elle sèche, c'est pour cela que la T du four
est relativement basse, pour savoir si sa cuisson avance, il faut appuyer
sur une meringue et sentir la résistence de la croûte)